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魔芋知識

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魔芋加工技術

時間:2020-09-03 14:50:19 來源: 點擊:36156次

跟著人們生活水平的提高,保健認識的增強,魔芋食物越來越受到人們的青睞。本文介紹魔芋食物的加工技能?! ?/p>


一、魔芋酚絲加工技能  

1.質料與設備。質料采用經過二次碾磨或水洗后,色澤白,其粒度用100目篩過90%,粘度大于10Pas、水份含量低于8%、S0:殘留量小于0.38/kg的優質魔芋精粉;氫氧化鈣(選用日本進口或國產高純度)3檸檬酸;焦亞硫酸鈉。設備為膨化拌和罐、精粹機、料泵、制絲機、固化槽、加液熱合機、沸水滅菌機等?! ?/p>

2.工藝流程:魔芋精粉→膨化→精粹→制絲→固化定型→扎結→封裝→滅菌→制品  


3.操作技能關鍵  


(1)膨化:在常溫下將魔芋精粉與水按1:28~30的份額在不銹鋼膨化拌和罐中混合制造,以每分鐘20~30轉的速度拌和,混合液的溫度控制在20GC左右,拌和的混合液不隨拌和器滾動時中止拌和,然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5~2小時,構成安穩的懸浮液?! ?/p>


(2)精粹:用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升/分的送料量送人精粹機中,并在送液的一起參加(預先制造好的)2%的Ca(OH)2弄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精粹機中混合,以每分鐘400轉的速度進行拌和混合均勻?! ?/p>

(3)制絲:精粹的魔芋凝膠經過制絲機的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的活動熱水中構成不可凝膠絲,并使粉絲在堅持活動的狀態下的不銹鋼曲槽的熱水中活動定型,以防粉絲間的粘結?! ?/p>

4.粉絲的固化:粉絲經過活動熱水定型后進人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內浸泡固化18~20小時,在該時間段內替換2~3次配以5‰的弄清石灰水浸泡液。并堅持固化液中的Ca2+濃度?! ?/p>


5.噴淋處理:將固化后的粉絲撈出,用溫水制造一定量的檸檬酸溶液,并在溶液中加人少數焦亞硫酸鈉,將PH值調至5,用溶液將粉絲噴淋處理?! ?/p>

6.扎結:用手藝方式將粉絲打成約208左右的絲結,并裝入無毒復合塑料袋或塑料盒中。 


7.稱量、封口與滅菌:將粉絲稱量后,經過加液熱合機向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液,然后進行封口。封口后,將粉絲袋或盒成批進入水浴滅菌機,用90℃的熱水滅菌15~20分鐘,并迅速冷卻至38℃以下?! ?/p>


二、魔芋片罐頭加工技能  

1.質料與設備。質料為優質魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設備為膨化拌和罐、夾層鍋、真空主動封罐機、滅菌鍋(工作壓力大于0.8MPa)等?! ?/p>

2.工藝流程:魔芋精粉。膨化→加熱成形→預煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→滅菌→冷卻→制品  

3.操作技能關鍵  (1)膨化:在常溫下將優質魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過90%以上)、水按1∶1.5∶40—50的份額在不銹鋼膨化拌和罐中制造混合拌和1~1.5小時,拌和速度每分鐘25~30轉,使其精粉充沛膨化構成安穩混合懸浮液?! ?/p>

(2)加熱成形:將混合液送入夾層鍋中緩慢進行加熱并進行拌和,使其液加熱均勻。加熱溫度為50~70℃,當加熱至物料燙手而又不粘手時中止加熱和拌和。然后靜置寄存30分鐘使其收斂?! ?3)分塊預煮:用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分紅500px見方的小塊,放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無夾心后撈出。 

(4)漂洗:將撈出的魔芋糕塊放人活動清潔的涼水中充沛漂洗鏟除堿液?! ?/p>

(5)切片:將經過漂洗的魔芋塊分解成2×3×12.5px的片塊,并將片塊放人清水中進行漂洗?! ?6)沸煮與漂洗:將魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按1∶1)沸煮5分鐘后,撈人活動的清潔水中漂洗掉殘留的酸堿液?! ?/p>

(7)裝罐與封口:將漂洗后的芋片濾干水分,將芋片與鹽水溶液按2.6∶1的份額計量裝人已消毒的空罐瓶(聽)中(鹽水溶液按1∶24制造并沸煮5分鐘)趁熱密封并抽真空至O.4Mpa以上?! ?8)滅菌:將罐頭瓶(聽)放人滅菌鍋中按15~40分鐘——反壓/121℃進行滅菌并迅速冷卻至38℃以下。擦干表面水,入庫包裝?! ?/p>

三、魔芋面條加工技能  

1.質料與設備。質料為規范面粉、魔芋精粉、食鹽,設備為拌和合面機、壓面機等?! ?/p>

2.工藝流程: 面粉、水、鹽————┐ ↓ 魔芋精粉、脹大→混合拌和→輥坯→軋切→枯燥→切短→稱量包裝→制品  

3.操作技能關鍵  

(1)配料:魔芋精粉O.3~0.5公斤,規范面粉l00公斤,食鹽2公斤,水35公斤?! ?/p>

(2)魔芋精粉的脹大:將魔芋精粉中參加50~80倍的水進行拌和至魔芋精粉顆粒晶粒消失?! ?3)合面坯:將配料充沛混合后放人拌和合面機中,以每分鐘7—8轉的轉速拌和20~30分鐘揉制成面團后,靜置熟化10分鐘?! ?/p>

(4)輥坯、軋切:將熟化好的面坯送人壓坯機中壓成3~4毫米厚度的坯,再經過3~4次碾壓成為1.2~1.5毫米厚的薄片后,切片機切成2~4毫米寬的面條?! ?/p>

(5)枯燥:將限制的濕面條經過枯燥機枯燥或自然枯燥至含水率在13~14.5%?! ?/p>

(6)切短稱量包裝:將干面條切成210~220毫米長的短節,稱量后包裝入庫?! ?/p>

四、魔芋果汁復合顆粒飲料加工技能  

1.主要質料與設備。質料為優質魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)優質蔗糖、瓊脂碳酸納、環狀糊精等。設備為拌和加熱鍋、蒸鍋、封瓶機、滅菌鍋等?! ?/p>

2.工藝流程:魔芋精粉,溶脹→制?!淞习韬汀b瓶→滅菌→制品  

3.魔芋凝膠顆粒的制造技能關鍵:將特級魔芋精粉以1∶45~50的份額參加到已煮沸的水中,一起加少數的碳酸鈉和環狀糊精,充沛拌和至魔芋精粉徹底溶脹膨化后放入蒸屜內,用蒸汽蒸30分鐘使其凝固構成凝膠塊。將凝膠塊放人沸水中沸煮脫堿20分鐘。待冷卻后用不銹鋼刀切成2~3毫米小方塊顆?;蛴贸尚蜋C械加工成園形顆粒,將加工的凝膠顆粒放人活動的清水中漂洗去除碎屑和殘留堿味后,撈出瀝干水份?! ?/p>

4.調配辦法:依據西北林學院楊凌的正交試驗,復合魔芋顆粒果汁飲料的配料份額為:果汁70%,魔芋疑膠顆粒8%,蔗糖25%,瓊脂O.5%。將以上配料進行充沛拌和后用水補至規定量?! ?/p>

5.滅菌:將調制好的汁液裝入已消毒的玻璃瓶中,并進行封口,封口后成批故人殺毒鍋中以90℃的溫度滅菌15~20分鐘。            

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