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魔芋知識

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魔芋初級加工進行濕法加工方法介紹

時間:2021-04-20 10:50:47 來源: 點擊:40305次

魔芋在加工之前首先要進行原料的挑選,要注意的是挑選個體重量在1.0Kg一1.5Kg的魔芋為宜,原料個體過小精粉成熟度不夠、顆粒小、粘度低;過大則水分含量較高,增加烘干機的能耗。魔芋的濕法加工步驟介紹:


原料分檢、浸泡、去皮、篩分、檢驗、分級、包裝與干法加工一樣。


護色:用有效二氧化硫濃度為25—100mg/L的亞硫酸溶液進行護色處理,一般在**次粉碎介質中加入使用。


研磨分離:均需同時注入稀釋助劑,以最低水平控制該物料親水后極易膨化和褐變的生理變異。


磨漿沖洗脫水:經此3道工序,除掉殘留助劑和再次分離雜質獲得高純度的精粉濾餅。使脫水后的物料處于膨化臨界狀態,隨即以機械輸入下道工序。


干燥:可采用低溫真空、熱風氣流、流化床、沸騰等多種干燥方式。由于魔芋粉顆粒較大,且含濕量高,每次干燥過程時間段,僅幾秒,所以一次不能完全干燥,需要重復幾次,在放置一段時間后續烘一次魔芋,魔芋濕法加工步驟介紹以以去除殘余乙醇。


魔芋含有大量甘露糖酐、維生素、植物纖維及一定量的黏液蛋白,具有奇特的保健作用和醫療效果,被人們譽為"魔力食品"。魔芋所含的黏液蛋白能減少體內膽固醇的積累,預防動脈硬化和防治心腦血管疾病。魔芋的營養價值還遠不止這些,因此,我們對魔芋加工的需求也在不斷增加。魔芋初級加工的流程:


(1)洗芋粉碎:將鮮芋放在清水中洗去泥土,刮掉表皮,然后用粉碎機或人工切、成顆粒狀。


(2)磨漿:將顆粒狀的鮮芋加適量的清水和X%的食用堿(即X公斤鮮芋加X公斤食用堿),用磨漿機或石磨磨成漿糊狀。


(3)熟制:將成形的芋漿煮熟,有三種煮熟的方法:①蒸煮法,即用蒸汽將其蒸熟。方法是在蒸籠里墊上一塊清潔的棉布,用刀將成形的芋漿切成塊狀放在蒸籠里蒸熟透為止;②直接煮熟法:就是直接將魔芋漿放在洗凈的鐵鍋內加熱煮熟。采用此法要注意加熱時火勢不能旺,同時還要邊煮邊拌攪以防煮焦。其熟透的標準是皮面呈蜂窩狀并有彈性,刀切時不粘刀。煮熟后要漂洗除去余堿、盛用器具不能與酸類物接觸,以避免甘露聚糖水解無法凝固成形。


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